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讓大餑餑笑起來
http://hyzc.net 2018-02-05 10:23   【
 

    【導視】過大年蒸餑餑,期盼來年蒸蒸日上,特別是餑餑笑了,寓意笑口常開。那如何做好咱們海陽的大餑餑呢,請關注接下來播出的鄉村四季

                          讓大餑餑笑起來

                       記者 張偉 潘飛

【口播】主持人 潘飛

豐收海陽,鄉村四季。您好觀眾朋友,歡迎收看今天的《鄉村四季》,我是亞群。進入臘月之后,家家戶戶就開始忙年了過年嘛,喜慶的事不少,咱今天就專門說說蒸大餑餑那些事。每當過年走親訪友的時候,經常會聽到大媽大嬸們有這樣的贊嘆:你看看,恁家這個餑餑做的真好,又好看又好吃。而如今呢,像亞群這樣的年輕人幾乎都不會做海陽大餑餑了,所以今天亞群就帶您看看咱海陽大餑餑是如何做出來的。

【同期】小潘

現在掐指算算 馬上就要過年了 今天小潘就帶大家一起來看看咱海陽的大餑餑到底是怎么做的

【解說】這位,就是今天的主人公任桂鄉,這位大姐做的大餑餑那可是遠近聞名啊。因為她做出的大餑餑,有獨特的麥香味,而且軟硬有度,口感細膩,回味悠長,所以她的大餑餑自然就成了人人喜歡的“香餑餑”,這不快過年了,每天從各地訂購的大餑餑都有1000多個,這可得用光20多袋面粉。

【同期】擼茹食品 任桂鄉

現在一天 就是一千左右個饅頭 從臘月初五六開始就沒斷過 饅頭現在大多數大多銷往(外地)網上也銷使物流發 銷往濟南 東營 淄博還有北京 南通這幾個地方等等 就是往濟南銷的是最多 到了二十之后就不往外銷售了 往外就步伐物流了 就是二十以后開始做私人家的餑餑一直到過年。

【解說】老一輩人都知道,這做大餑餑可不像做饅頭那么簡單,它的每一步都是有嚴格要求的。任大姐做得大餑餑這么好到底有什么訣竅呢?這呀還得從2001年說起。

【同期】擼茹食品 任桂鄉

大概是從2001開始餑餑的,原來自己會一點 做這些花樣自己在家的時候跟老家學會一點做饅頭的時候 以后真正做開口笑大餑餑找了老師 老師告訴這個餑餑 到什么程度笑 什么程度開。

【解說】掌握了開口笑大餑餑的制作要領,在經過十幾年的研究摸索,任大姐對于做大餑餑有了自己的一套心得。任大姐說這餑餑好不好,面粉很重要!

【同期】現場

小潘 :這做餑餑啊 面粉是關鍵 我說任大姐啊,這做餑餑的時候 應該選擇什么樣子的面粉呢?

任:(做餑餑)選擇面粉選擇勁道小的面粉 沒有勁兒的面粉最好了

小潘:那勁道多 勁道少它的區別在哪里呢?

任  :勁道小吧,它(餑餑)容易笑,脆 勁道大的話就是做火燒合適 勁道大的不容易笑 很勉強笑,笑的也不好看

小潘:勁道小的 做起來吃起來有什么樣的口感呢

任:勁道小的吃起來脆 散留

【解說】面粉選好了,接下來我們就應該和面了,和家里做大餑餑一樣。面、水、酵母、油、雞蛋、糖加入到專門的和面機中,一按按鈕,只需幾分鐘半袋子的面粉就和好了。(現場和面畫面)

【解說】這餑餑好吃除了選好面粉,加工工藝中最大的秘訣就是揉好面。這面揉的越勤把面里的筋肉短了,這面團就越軟,蒸出來的餑餑就越柔軟,口感也越好。任大姐說,以前揉面都是用手揉,現在大餑餑需求量很大,手揉的速度已經遠遠趕不上需求,所以現在的壓面機代替了手工。

【同期】擼茹食品 任桂鄉

最早以前用手揉面那時候做的少 用手還可以 現在客源太多了 用手揉揉不過來 現在必須用這個壓面機 壓面機的好處是什么 壓的遍數多 面筋都壓斷了餑餑出來的效果也好 也細 笑的也齊 這就是揉面機的好處  每一次壓一塊面 能壓二十多遍 要是壓不上二十多遍和壓得少不一樣。

【解說】這壓面機把面里的氣泡壓出,這樣面就壓實了,做出來的餑餑愛笑,吃起來有筋道有麥香味兒,根據餑餑大小,面團稱重,然后成形,制作大餑餑是巧婦們顯身手的時候了,她們將守好的面團三兩下就可以做出各式各樣的大餑餑來。(各種餑餑鏡頭)

小潘也忍不住,裝模作樣的坐了大餑餑。(現場)。。。

【解說】下一步就是大餑餑的醒發了。醒發成功與否決定著大餑餑的松軟度,也決定著將來蒸出來的大餑餑是否能笑,通常在家里打好面酵子后,蓋上小被子放在熱炕頭上,而任大姐采用醒室醒發替代炕頭醒發。

【同期】擼茹食品  任桂鄉

餑餑做完了 應該放在醒室里面再醒它20左右分鐘 醒的差不多 七八成開了 就好下蒸箱 蒸鍋里面 開始蒸 最早以前啊是放在炕上 現在都是新式的 這里面放的也多 里面有濕度有溫度 兩樣必須得有 餑餑笑的也好 要是光有溫度沒濕度 餑餑皮兒發干 大厚皮 所以必須放醒室里面。

【解說】20分鐘過后,大餑餑醒好了,該進鍋里蒸了。以往醒完的大餑餑是在大鍋里蒸的,而現在用的工具是蒸箱。

【同期】擼茹食品  倪德軍

蒸車蒸出的饅頭效果好 家里大鍋蒸的口感不行它發干 這個吃起來又香又甜 用這個蒸車 它的效果比較起來還是不錯的(那蒸的時間長短呢)這個一斤的就得四十分鐘這個大的 家里幾乎時間是一樣的 但是口感不行

【解說】在大餑餑進蒸箱蒸的時候,任大姐又開始了新一輪的做大餑餑工作。說起來為什么她的大餑餑做的這么好還能銷往全國各地。任大姐謙虛的說,這都是從失敗中一點點磨練出來的。

【同期】擼茹食品 任桂鄉

蒸一鍋不笑 反正是蒸餑餑也是磨練 憑感覺時間長了 就是憑自己的感覺 就是時間長了 自己有數 手有數 就是開到七八開的時候 割口笑 就笑 最早以前就是必須割上口去 還得放酒現在一點酒不用放 餑餑照常能笑

【現場】小潘

現在飽含著小潘勞動結晶的熱騰騰 香噴噴的大餑餑 已經出爐了 小潘我迫不及待的想嘗嘗這大餑餑怎么樣 非常的蓬松 非常的柔軟 而且還帶著甜味 相當好吃 好吃

【解說】隨著社會發展,人們對大餑餑需求也發生了不斷的變化,任大姐還開發出來新的產品

【同期】擼茹食品 任桂鄉

現在做的餑餑就是大桃 過年上供大桃餑餑 還有棗餑餑 這是以前 傳統一直這么流傳下來了再是圣件兒 元寶 神蟲 刺猬 發家兒 再是有一個團圓餅都是一套 現在從今年開始 我自己發明一個(面點)叫棗山 叫家家戶戶都吃上 早發財過年

【口播】主持人 小潘

以前海陽過年做大棗餑餑,為的討吉利。餑餑是發面做成,寓意發財,棗與早同音,寓意著要早發大財。不管是渴求生意發達,還是期盼事業蒸蒸日上,總之,這“發”字著實包含了咱海陽人祈求過上好日子的美好心愿,而這道吉祥又喜慶的大餑餑就自然成了百姓人過年時必不可少的一道美味。

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